饅頭白度一直是加工企業(yè)提升產(chǎn)品競爭重要提升途徑，從白度測定儀的一系列測定數(shù)據(jù)，饅頭冷卻條件對于饅頭白度影響極為明顯。適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時間，提高生產(chǎn)效率，同時饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運輸過程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質(zhì)期等。在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程中，不當(dāng)?shù)睦鋮s條件可能導(dǎo)致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴重影響了饅頭的質(zhì)量。

用白度測定儀研究冷卻條件與饅頭白度關(guān)系時，選取環(huán)境溫度為25℃，冷卻風(fēng)速為0m/s，環(huán)境濕度為60%的實驗條件，在此條件下通過改變饅頭的冷卻時間，測定經(jīng)不同的冷卻時間冷卻后的饅頭白度和感官評分。饅頭的白度和感官評分隨冷卻時間的延長呈先下降后上升然后再下降的趨勢，在冷卻時間為30~40min時白度值和感官評分達到值。在前20min，由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內(nèi)部組織的反射、透射等物理性質(zhì)下降，導(dǎo)致白度值的降低。隨著時間的延長，內(nèi)部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評分上升直到達到zui大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關(guān)。

儀器型號：WSB-V

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 白度測定儀

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